باشگاه خبرنگاران جوان - ژلاتین ماده‌ای پرمصرف در صنایع غذایی، دارویی، شیمیایی و حتی تصویربرداری پزشکی است که معمولاً از پوست و استخوان دام‌هایی مانند گاو و خوک به دست می‌آید. این موضوع علاوه بر محدودیت‌های فرهنگی و مذهبی، نگرانی‌هایی درباره انتقال بیماری‌های خاص از طریق محصولات جانوری ایجاد کرده است. در بسیاری از جوامع، از جمله جوامع اسلامی و یهودی، مصرف محصولات حاصل از خوک به طور کامل ممنوع است. حتی در مذاهبی مانند هندو، استفاده از محصولات مرتبط با گاو مجاز نیست. از طرفی، رقابت بر سر به دست آوردن منابع محدودی مانند پوست خوک یا گاو، قیمت مواد اولیه را بالا برده و دسترسی به آنها را دشوار کرده است. در این شرایط، یافتن منابع جایگزین برای تأمین ژلاتین اهمیت زیادی دارد.

از سوی دیگر، صنایع فرآوری ماهی با وجود نقشی مهم در امنیت غذایی، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان پسماند فسادپذیر و آلوده‌کننده محیط زیست هستند. ضایعات این صنعت، اگر مدیریت و بازیافت نشوند، می‌توانند موجب آلودگی گسترده آب و خاک، برهم زدن توازن گونه‌های بومی و انتشار بیماری‌های خطرناک شوند. هرچند بخشی از این پسماند‌ها در تولید خوراک دام استفاده می‌شود، اما بسیاری از ترکیبات مغذی ارزشمند آنها بدون استفاده رها می‌شوند. استفاده هوشمندانه از این ترکیبات می‌تواند هم به کاهش آلودگی کمک کند و هم محصولات پروتئینی جدید و باارزشی به بازار عرضه کند.

نرگس امرالهی بیوکی، دانشیار گروه زیست‌شناسی دریا از دانشکده علوم و فنون دریایی دانشگاه هرمزگان، همراه با یک همکار هم‌دانشگاهی و پژوهشگرانی از دانشگاه خلیج فارس بوشهر و دانشگاه تربیت مدرس، در همین خصوص مطالعه‌ای بر روی استخراج ژلاتین از ماهی سنگسر انجام داده‌اند. این پژوهش بر یافتن روشی مناسب برای استفاده از پوست، فلس و استخوان این ماهی به عنوان منبعی تازه و سالم برای تولید ژلاتین تمرکز داشت.

روش انجام این تحقیق شامل استخراج ژلاتین برای نخستین بار از سه بخش پوست، فلس و استخوان ماهی سنگسر معمولی سواحل خلیج فارس بود. در این فرآیند، پژوهشگران از روش قلیایی استفاده کردند و سپس ویژگی‌هایی مانند ویسکوزیته، قدرت ژل، وزن مولکولی، بازده استخراج و درصد پروتئین را بررسی کردند.

نتایج نشان دادند ژلاتین به دست آمده از پوست ماهی، نسبت به نمونه‌های حاصل از فلس و استخوان، قدرت ژل و ویسکوزیته بالاتری دارد. همچنین بازده استخراج آن بیشتر بود و هر سه نمونه غلظت پروتئین بیش از ۹۷ درصد داشتند. حضور زیرواحد‌های اصلی پروتئینی در تمام نمونه‌ها نیز ثابت شد.

به طور کلی، این پژوهش نشان داد که ژلاتین ماهی سنگسر، به ویژه از بخش پوست، نسبت به ژلاتین استخراج‌شده از دیگر ماهیان، قدرت و کیفیت بیشتری دارد. افزون بر این، روش قلیایی به عنوان روشی کارآمد برای تولید ژلاتین با استحکام بالا از این گونه شناسایی شد.

اهمیت این یافته‌ها از آن جهت است که می‌تواند راهی برای کاهش وابستگی به منابع دامی متداول و پرچالش ژلاتین باشد. این منبع جدید نه تنها از نظر مذهبی و فرهنگی مشکل‌ساز نیست، بلکه از پسماند‌های یک صنعت بزرگ غذایی به دست می‌آید که پیش‌تر بخش زیادی از آن دور ریخته می‌شد. بهینه‌سازی شرایط استخراج می‌تواند این فرآورده را به محصولی اقتصادی و سازگار با محیط زیست تبدیل کند و حتی صادرات آن را به بازار‌های بین‌المللی ممکن سازد.

گفتنی است نتایج این مطالعه در «فصلنامه فیزیولوژی و بیوتکنولوژی آبزیان» منتشر شده‌اند. این نشریه وابسته به دانشگاه گیلان بوده و به انتشار پژوهش‌های علمی در زمینه‌های مرتبط با آبزیان می‌پردازد.

منبع: ایسنا